Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8241
Tipo
TesisDerechos de autor
Acceso abierto
Colecciones
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítem
PROCESSO DE FRITURA DESCONTINUA: ALTERAÇÕES NOS ÓLEOS E GORDURAS E CONTRIBUIÇÃO AS AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Machado, Eliana Rodrigues | Fecha del documento:
2006
Titulo alternativo
Discontinuous frying process: alterations in the oils and fats and contribution to the sanitary surveillance actionsOrientador
Miembros de la junta
Afiliación
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
Resumen en portugues
Nos óleos e gorduras usados em fritura são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxácidos (HIDROXI) produzidos nas frituras são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente para essa área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxidade de monoepóxido formado significativamente, como também validar os testes rápidos.
Compartir