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Title: Campylobacter spp em carne de ave crua: avaliação da etapa de resfriamento
Other Titles: Campylobacter spp in fresh meat poultry: chilling step assessment
Authors: Azeredo, Lucilla Imbroinise
Luchese, Rosa Helena
Filgueiras, Ana Luzia Lauria
Affilliation: Instituto Mineiro de Agropecuária. Juiz de Fora, MG, Brasil.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de.Zoonoses Bacterianas. Rio de Janeiro, RJ. Brasil.
Abstract: Na obtenção de carcaças, cortes ou carnes desossadas de aves com qualidade assegurada, várias etapas indispensáveis devem ser seguidas de maneira eficiente, desde a granja avícola até a fase do consumo. As carnes de aves são consideradas alimentos que apresentam elevado risco de transmissão de doenças, como a campilobacteriose. Neste estudo, foi analisado o papel da etapa de resfriamento das carcaças na contaminação com Campylobacter spp. Para tanto, foram coletadas amostras das carcaças com swabs, após o resfriamento do produto, bem como a amostra da água usada nos tanques para tal finalidade. Das amostras de carcaças analisadas, 27% apresentaram resultados positivos para Campylobacter spp. Houve predominância de Campylobacter jejuni biotipo I nos isolados identificados e biotipificados, entretanto, essa bactéria não foi detectada na água de resfriamento. Considera-se que o controle da contaminação com essas bactérias deve ser feito ainda no plantel, na ave viva. Visto que a bactéria é sensível ao cozimento, recomenda-se consumir esse alimento bem cozido, tomando-se os devidos cuidados durante o preparo, para que não ocorra contaminação cruzada com alimentos que são ingeridos crus.
Abstract: In order to achieve the assured quality in carcasses, cuts or boneless poultry meat, some fundamental procedures must be followed throughout the poultry chain, from the farm to consumers. Poultry products are considered as foods with high risk for diseases transmission such as campilobacteriosis. As the chicken meat is highly consumed by Brazilian people, this study was conducted to analyze the role of the chilling stage in the poultry processing in inducing the contamination with Campylobacter spp. For this purpose, samples from the carcasses were swabbed after chilling, and also the chilling water was analyzed. Campylobacter spp positive results were shown in 27% of the analyzed carcasses. The isolates were identified and biotypified, and the predominance of Campylobacter jejuni biotype I was showed; however, Campylobacter was not isolated from chilling water sample. Considering that neither the chilling in chlorinated water nor any other step in the poultry processing do eliminate and/or inactivate the bacterium, the bacteria contamination control should start just at the breeding stage, in the alive bird. Since the bacterium is heat sensible, it is advisable to consume well-cooked poultry, and to avoid cross contamination with raw foods.
Keywords: campylobacteriosis
good practices of attainment and preparation
food safety
keywords: campilobacteriose
boas práticas de fabricação e preparo
segurança dos alimentos
Issue Date: 2010
Publisher: Instituto Adolfo Lutz
Citation: AZEREDO, Lucilla Ibroinise; LUCHESE, Rosa Helena; FILGUEIRAS, Ana Luiza Lauria. Campylobacter spp em carne de ave crua: avaliação da etapa de resfriamento. Rev Inst Adolfo Lutz, v.69, n.4, p.518-24, 2010
ISSN: 0073-9855
Copyright: open access
Appears in Collections:IOC - Artigos de Periódicos

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