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CAMPYLOBACTER SPP EM CARNE DE AVE CRUA: AVALIAÇÃO DA ETAPA DE RESFRIAMENTO
boas práticas de fabricação e preparo
segurança dos alimentos
Alternative title
Campylobacter spp in fresh meat poultry: chilling step assessmentAffilliation
Instituto Mineiro de Agropecuária. Juiz de Fora, MG, Brasil.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de.Zoonoses Bacterianas. Rio de Janeiro, RJ. Brasil.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Laboratório de.Zoonoses Bacterianas. Rio de Janeiro, RJ. Brasil.
Abstract in Portuguese
Na obtenção de carcaças, cortes ou carnes desossadas de aves com qualidade assegurada, várias etapas
indispensáveis devem ser seguidas de maneira eficiente, desde a granja avícola até a fase do consumo.
As carnes de aves são consideradas alimentos que apresentam elevado risco de transmissão de doenças,
como a campilobacteriose. Neste estudo, foi analisado o papel da etapa de resfriamento das carcaças na
contaminação com Campylobacter spp. Para tanto, foram coletadas amostras das carcaças com swabs,
após o resfriamento do produto, bem como a amostra da água usada nos tanques para tal finalidade. Das
amostras de carcaças analisadas, 27% apresentaram resultados positivos para Campylobacter spp. Houve
predominância de Campylobacter jejuni biotipo I nos isolados identificados e biotipificados, entretanto,
essa bactéria não foi detectada na água de resfriamento. Considera-se que o controle da contaminação com
essas bactérias deve ser feito ainda no plantel, na ave viva. Visto que a bactéria é sensível ao cozimento,
recomenda-se consumir esse alimento bem cozido, tomando-se os devidos cuidados durante o preparo,
para que não ocorra contaminação cruzada com alimentos que são ingeridos crus.
Abstract
In order to achieve the assured quality in carcasses, cuts or boneless poultry meat, some fundamental
procedures must be followed throughout the poultry chain, from the farm to consumers. Poultry products
are considered as foods with high risk for diseases transmission such as campilobacteriosis. As the chicken
meat is highly consumed by Brazilian people, this study was conducted to analyze the role of the chilling stage
in the poultry processing in inducing the contamination with Campylobacter spp. For this purpose, samples
from the carcasses were swabbed after chilling, and also the chilling water was analyzed. Campylobacter spp
positive results were shown in 27% of the analyzed carcasses. The isolates were identified and biotypified, and
the predominance of Campylobacter jejuni biotype I was showed; however, Campylobacter was not isolated
from chilling water sample. Considering that neither the chilling in chlorinated water nor any other step
in the poultry processing do eliminate and/or inactivate the bacterium, the bacteria contamination control
should start just at the breeding stage, in the alive bird. Since the bacterium is heat sensible, it is advisable
to consume well-cooked poultry, and to avoid cross contamination with raw foods.
Keywords in Portuguese
campilobacterioseboas práticas de fabricação e preparo
segurança dos alimentos
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