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Title: Processo de fritura descontinua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição as ações da vigilância sanitária
Other Titles: Discontinuous frying process: alterations in the oils and fats and contribution to the sanitary surveillance actions
Advisor: Abrantes, Shirley de Mello Pereira
Garcia, Maria del Carmen Dobarganes
Validação de Testes Rápidos
Members of the board: Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo
Zamith, Helena Pereira da Silva
Labastie, Marcio
Abrantes, Shirley de Mello Pereira
Santana, Djalva Maria da Nobrega
Authors: Machado, Eliana Rodrigues
Affilliation: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
Abstract: Nos óleos e gorduras usados em fritura são formadas substâncias relacionadas a um grande número de patologias. Os grupos dos monoepoxiácidos (EPOXI), monocetoácidos (CETO) e monohidroxácidos (HIDROXI) produzidos nas frituras são relevantes sob o ponto de vista quantitativo. A toxidade dos EPOXI e de seus metabólitos tem sido demonstrada. O Brasil não possui legislação federal para uso destes óleos e gorduras e as legislações internacionais estabelecem parâmetros obtidos através de análises laboratoriais. Porém, os serviços de fiscalização nesta área requerem testes rápidos aplicáveis in situ. No entanto, não há teste rápido cuja confiabilidade tenha sido comprovada. Pelo exposto, para contribuir com estudos de avaliação de risco de alimentos fritos e com uma fiscalização efetiva e eficiente para essa área, os objetivos deste estudo foram obter dados de teor de EPOXI, CETO e HIDROXI e avaliar a citotoxidade de monoepóxido formado significativamente, como também validar os testes rápidos.
keywords: Óleos de Fritura
DeCS: Óleos
Vigilância Sanitária
Ácidos Graxos
Estudos de Validação
Issue Date: 2006
Citation: MACHADO, E. R. Processo de fritura descontinua: alterações nos óleos e gorduras e contribuição as ações da vigilância sanitária. 2006. 107 f. Tese (Doutorado em Vigilância Sanitária)- Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2006.
Date of defense: 2006-10-27
Place of defense: Rio de Janeiro/RJ
Defense institution: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
Program: Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária
Copyright: open access
Appears in Collections:INCQS - Teses de Doutorado

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