Please use this identifier to cite or link to this item: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8812
Title: Formação profissional de cozinheiros e percepção de risco em segurança dos alimentos: um estudo exploratório em serviços de alimentação localizados no Estado do Rio de Janeiro
Advisor: Campello, Ana Margarida de Mello Barreto
Members of the board: Campello, Ana Margarida de Mello Barreto
Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo
Bonfim, Maria Inês do Rego Monteiro
Marins, Bianca Ramos
Authors: Martins, Lidiane Amaro
Coadvisor: Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo
Affilliation: Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio. Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional em Saúde.
Abstract: O presente estudo analisou a percepção de riscos em segurança dos alimentos por cozinheiros atuantes em serviços de alimentação, localizados no Estado do Rio de Janeiro. Identificou o desenvolvimento desta ocupação, assim como o andamento dos processos para sua futura regulamentação e o desenvolvimento da formação profissional de cozinheiros no Brasil e no Rio de Janeiro. Os resultados evidenciaram que Cozinheiro é considerado uma ocupação e não uma profissão. O aprendizado da função acontece no dia a dia da cozinha, através dos conhecimentos repassados pelos mais antigos, ou treinamentos realizados de forma pontual com objetivo do cumprimento da legislação de segurança de alimentos pelos gerentes, consultores ou responsáveis técnicos dos estabelecimentos. E foi identificado a falta de qualificação profissional e o baixo nível de escolaridade dos funcionários que atuam nesta função. Conclui-se que as empresas precisam repensar o treinamento dos manipuladores, forma, periodicidade e assunto para que o profissional seja realmente capacitado e não somente treinado sem entender a operação fim e que os responsáveis pelos Serviços de Alimentação devem reestruturar as atividades dos estabelecimentos e seguir as exigências da vigilância sanitária para efetivamente junto com os cozinheiros empenharem-se na segurança do alimento preparado.
Abstract: The present study examined the food safety risk assessment by the cooks working in food services, located in the state of Rio de Janeiro. The Cooks occupation development was identified, as well as the progress of their future regulation, and the development of Cooks professional training in Brazil and in Rio de Janeiro. The results has shown that Cooks are considered an occupation not a profession. The function is learned on a day-to-day kitchen, through the knowledge passed on by older, or training carried out in a specific manner for the purpose of regulation compliance by security managers, advisers and technicians responsible for the establishments. Professional qualifications lacks and employees low level schooling was also identified. This study concludes that companies need to rethink food handlers training, form, timing and topic in order to truly enable the professionals, instead of just training. The food service responsibles should rearrange the establishments activities and develop procedures with the cooks to work together and to follow the regulatory requirements in order to minimise risks and reach an effective food safety.
Keywords: Cooks
Food Safety
Professional Education
keywords: Cozinheiros
Segurança dos Alimentos
Educação Profissional
DeCS: Educação Profissionalizante
Culinária
Segurança Alimentar e Nutricional
Issue Date: 2011
Publisher: EPSJV
Citation: MARTINS, Lidiane Amaro. Formação Profissional de cozinheiros e percepção de risco em segurança dos alimentos – Um estudo exploratório em serviços de alimentação localizados no Estado do Rio de Janeiro. 2011, 185 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Educação Profissional em Saúde) - Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio, Rio de Janeiro, 2011
Date of defense: 2011-12-05
Place of defense: Rio de Janeiro/RJ
Department: Coordenação de Pós-Graduação
Defense institution: Fundação Oswaldo Cruz. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio
Program: Programa de Pós-Graduação em Educação Profissional em Saúde
Copyright: open access
Appears in Collections:EPSJV - PPGEPS - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Lidiane_Martins_EPSJV_Mestrado_2011.pdf2.5 MBAdobe PDFView/Open


FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksBibTex Format mendeley Endnote DiggMySpace

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.