Avaliação da estabilidade do extrato hidrossolúvel de soja enriquecido de cálcio e vitaminas C e D através do processamento digital de imagens

Abstract

O extrato hidrossolúvel de soja, EHS é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico. Entretanto, o conteúdo de cálcio é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O enriquecimento do EHS com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral podem promover coagulação das proteínas da leguminosa, desestabilizando a emulsão. A análise da estabilidade da emulsão é uma ferramenta de grande importância no desenvolvimento de novos produtos. Primeiramente determinou-se a estabilidade das emulsões de EHS de quatro marcas comerciais, através da quantificação do tamanho das micelas. A série de imagens obtidas em microscopia ótica das emulsões foi tratada e analisada empregando-se operações morfológicas para remoção de ruídos e binarização das imagens com posterior quantificação do número de micelas e da área de cada micela. A rotina computacional já desenvolvida em Matlab (v.6.1) foi utilizada nesta etapa de caracterização do mecanismo de perda de estabilidade. Posterior a isso, uma amostra de EHS orgânico, foi enriquecida com cálcio e vitaminas C e D segundo um planejamento experimental 23* . A análise da perda da estabilidade seguiu os mesmos critérios da análise preliminar, tendo sido feita também a análise reológica dos EHS estudados. O enriquecimento do EHS mostrou ser um processo viável, uma vez que a perda na estabilidade foi pequena em relação ao EHS não enriquecido, tendo sido o enriquecimento recomendado com 15% de Cálcio, 15% de vitamina C e 30% de vitamina D.