Educação profissional dos manipuladores de alimentos: um estudo de caso técnico da área de gastronomia do município do Rio de Janeiro

Abstract

Observamos no Brasil uma crescente oferta de cursos de gastronomia, de vários níveis de formação, público e privado, concursos de chefs de gastronomia, profissionais e amadores, além de programas televisivos, em canais abertos e a cabo, que popularizam e “glamourizam” essa profissão. Ministrar aula para essa categoria profissional possibilitou-me um conhecimento empírico acerca dos desafios relacionados às práticas de trabalho do manipulador de alimentos e aos riscos à saúde do consumidor no que se refere ao desenvolvimento de processos de saúde/doença. A ideia de desenvolver esse estudo como tema de uma pesquisa no nível de mestrado teve inicio numa das aulas de legislação sanitária e manipulação de alimentos que eu ministrava no Curso Técnico em Cozinha no ano de 2012. Sendo assim, o objetivo central desse estudo consistiu na investigação das mediações que orientam a abordagem pedagógica e a assimilação dos conteúdos de boas práticas no curso técnico em cozinha do Centro Vocacional Tecnológico da Cidade de Deus/ Faetec do município do Rio de Janeiro. Trata-se de um estudo de caso de abordagem qualitativa, de natureza aplicada, com objetivo exploratório e desenvolvido a partir da perspectiva teórica e metodológica do materialismo histórico dialético. Buscamos apresentar elementos da realidade material da formação profissional dos manipuladores de alimentos da área da gastronomia e as transformações históricas a partir da dialética. Para isso, trouxemos a história que fundamentou as categorias do referencial teórico do estudo (capítulo 1), o estado da arte das modalidades de formação de manipuladores de alimentos na área da gastronomia e a relação dessa formação com a saúde pública (capítulo 2), o estudo empírico da formação profissional técnica em cozinha (capítulo 3) e a discussão da realidade material da formação profissional (capítulo 4). Em vista dos resultados obtidos nesse estudo as mediações que orientam a abordagem pedagógica e a assimilação dos conteúdos de boas práticas estão pautados em muitos aspectos e, igualmente, podem fragilizar as técnicas que objetivam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e da formação da consciência sanitária do manipulador de alimentos, dentre eles estão: a divisão da carga horária entre os componentes curriculares no curso de formação, o modelo das competências na formação, baixa participação dos professores em cursos de atualizações sobre as boas práticas, a falta de clareza da relação entre a prática dos manipuladores de alimentos com a saúde pública e as influências dos programas televisivos de chef na formação do manipulador de alimentos.