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Title: Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro
Other Titles: Knowledge of food handlers concerning good practices in popular public restaurants in the State of Rio de Janeiro, Brazil
Authors: Mello, Aline Gomes de
Gama, Mauricio de Pinho
Marin, Victor Augustus
Colares, Luciléia Granhen Tavares
Affilliation: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal do Rio de Janeiro. Hospital Universitário Clementino Fraga Filho. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição Josué de Castro. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract: Os manipuladores são a principal via de contaminação dos alimentos, o que pode levar ao surto de doenças transmitidas por alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores dos Restaurantes Públicos Populares (RPP) do Estado do Rio de Janeiro sobre boas práticas de manipulação de alimentos, relacioná-las à sua capacitação e esta com as condições higiênico-sanitárias dos RPP. Trata-se de estudo exploratório, realizado entre outubro/2007 e janeiro/2008 em dez RPP. Um questionário composto de 17 questões fechadas e abertas, sendo 8 relativas ao conhecimento sobre boas práticas de manipulação, foi aplicado a 103 manipuladores de alimentos. Foi aplicado o teste de correlação entre as varáveis nível de conhecimento dos manipuladores, capacitação nos RPP e condições higiênico-sanitárias dos RPP. O conhecimento dos manipuladores, em média, foi considerado regular (56,09%), sendo que os RPP 3 e 10 obtiveram nível de conhecimento deficiente, respectivamente, 48,3 e 49,1% de respostas corretas e em nenhum dos RPP foi constatado bom nível de conhecimento sobre boas práticas de manipulação. Houve correlação positiva entre a existência de capacitação e a avaliação higiênico-sanitária dos RPP, assim como com o nível de conhecimento. Conclui-se que foi regular o percentual de respostas corretas obtido sobre boas práticas, o que reforça que cabe investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, sendo um desafio encontrar a melhor didática para esta prática de forma que não só atenda aos anseios dos trabalhadores, mas também às exigências da legislação sanitária.
Abstract: The food handlers are the main contamination route for foods and can lead to food poisoning outbreaks. Thus the objective of the present study was to evaluate the level of knowledge of the food handlers working in popular public restaurants (PPR) in Rio de Janeiro/Brazil on good practices in food Handling, and relate this to their training, and their training to the hygienic-sanitary conditions of the PPR. This was an exploratory study, carried out between October/2007 and January/2008 in ten PPR. A questionnaire consisting of 17 closed and open questions, of which 8 concerned their knowledge about good handling practices, was applied to 103 food handlers. Statistical tests were applied to test for correlation between the various levels of knowledge of the handlers, their training in the PPR and the hygienic-sanitary conditions of the PPR. On average, the knowledge of the food handlers was considered to be regular (56.09%), although those working in PPR 3 and 10 showed poor levels of knowledge of, respectively, 48.3 and 49.1% of correct answers. None of the PPR showed good levels of knowledge concerning handling practices. There was positive correlation between the existence of training and the evaluation of the sanitary-hygienic conditions of the PPR, as well as the level of knowledge. It was concluded that the percentage of correct responses on good practices was regular, which reinforces the need to invest in the training of food handlers. Finding the best teaching methods for such training that not only meet the needs of the employees but also the requirements of the sanitary legislation, represents a considerable challenge.
Keywords: Food Handlers
Training
Good Handling Practices
Restaurants
keywords: Manipuladores de Alimentos
Capacitação
Boas Práticas de Manipulação
Restaurantes
Issue Date: 2010
Publisher: Instituto de Tecnologia de Alimentos
DOI: http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2010130100008
ISSN: 1981-6723
Copyright: open access
Appears in Collections:INCQS - Artigos de Periódicos

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