Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Hospitalares: construção de um instrumento

Abstract

de de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, vários cuidados precisam ser adotados em razão do seu complexo funcionamento. Uma forma de monitorar essa qualidade seria a avaliação feita pelos serviços de Vigilância Sanitária; entretanto, não se dispõe de legislação específica nem de instrumento capaz de proporcionar a máxima precisão. O objetivo deste trabalho foi construir e validar o conteúdo de um instrumento, denominado Instrumento de Avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição (IAUAN) para avaliar a qualidade dessas unidades hospitalares no aspecto das condições higiênico-sanitárias. Este foi construído mediante estudo metodológico e com base nas dimensões de estrutura, dos processos e dos resultados, fundamentados na legislação geral sobre alimentos, na literatura científica, em instrumentos já utilizados por alguns serviços de Vigilância Sanitária e na experiência prática do autor. Para a validação do conteúdo do instrumento empregou-se o método Delphi, de consenso, adaptado. Participaram desse processo dez especialistas das áreas de Segurança Alimentar, Vigilância Sanitária ou Nutrição em Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. O método contou com duas rodadas de apreciação das questões por parte dos especialistas, em que, além de analisarem os parâmetros, tiveram a tarefa de classificar cada questão em Recomendável (R), Necessário (N) Imprescindível (I) e Informativo (INF). Obteve-se um instrumento validado, com 252 questões, das quais 31 não obtiveram o consenso predeterminado. Considerou-se o método adequado para a validação de conteúdo do instrumento. Elaborou-se também um instrutivo de aplicação do instrumento, que contém orientações gerais para os avaliadores e orientações específicas, com critérios definidos sobre as questões nele constantes. O instrutivo e o instrumento trazem critérios para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária de UAN hospitalar, de modo a servirem para os estabelecimentos realizarem avaliações e monitoramentos, assim como para nortearem os serviços de Vigilância Sanitária nas inspeções de rotina.