Avaliação microbiológica de linguiças frescais suínas comercializadas no estado Rio de Janeiro

Abstract

A linguiça tipo frescal é aquela que não sofre processo de cura ou defumação, podendo conter combinações com diferentes tipos de carnes e associações aliadas a aditivos como temperos e/ou outros tipos de alimentos como queijos. Sua comercialização é bastante frequente em feiras livres. O processamento pode ser feito em estabelecimentos de pequeno e grande porte, ou até mesmo de forma artesanal, por pessoas sem nenhum conhecimento técnico que desconhecem a legislação vigente para este tipo de alimento. A linguiça frescal pode apresentar alto risco de contaminação em virtude de condições desfavoráveis de produção e comercialização, por ser um produto cárneo cru, apresentar elevado teor de umidade e pelo envolvimento dos manipuladores de alimentos. As condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e do ambiente de manipulação são decisivas para a qualidade do alimento, e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser seguidas para minimizar os riscos de contaminação e deterioração do produto. Microrganismos são os principais agentes etiológicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica com grande capacidade de criar biofilmes, causadora de listeriose doença que pode levar a quadros de meningites, abortos e até mesmo a morte. Salmonella spp é o segundo maior agente causador de DTA, no Brasil, é uma bactéria da família da Enterobacteriaceae que causa infecção alimentar e em raros casos, pode provocar septicemia e até mesmo a morte. Escherichia coli indicador higiênico sanitário, principal micro-organismo causador de DTA no Brasil, cuja transmissão ocorre normalmente por meio da água ou de alimentos contaminados. O objetivo deste trabalho será pesquisar presença de Listeria monocytogenes e Salmonella spp, e contagem de E.coli em amostras de embutidos crus suínos (linguiças frescais) vendidos na forma à granel. Serão coletadas 30 amostras de linguiças frescais suínas em comércios e feiras livres de diferentes regiões do estado Rio de Janeiro durante o primeiro semestre de 2023. A metodologia analítica para cada micro-organismo será realizada de acordo com o Bacteriological Analytical Manual (BAM) – Food and Drugs Administration (FDA) 8ª ed. online.