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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/58388
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇAS FRESCAIS SUÍNAS COMERCIALIZADAS NO ESTADO RIO DE JANEIRO
Author
Affilliation
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Microbiologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Microbiologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Microbiologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Microbiologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Microbiologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract in Portuguese
A linguiça tipo frescal é aquela que não sofre processo de cura ou defumação, podendo conter combinações com diferentes tipos de carnes e associações aliadas a aditivos como temperos e/ou outros tipos de alimentos como queijos. Sua comercialização é bastante frequente em feiras livres. O processamento pode ser feito em estabelecimentos de pequeno e grande porte, ou até mesmo de forma artesanal, por pessoas sem nenhum conhecimento técnico que desconhecem a legislação vigente para este tipo de alimento. A linguiça frescal pode apresentar alto risco de contaminação em virtude de condições desfavoráveis de produção e comercialização, por ser um produto cárneo cru, apresentar elevado teor de umidade e pelo envolvimento dos manipuladores de alimentos. As condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e do ambiente de manipulação são decisivas para a qualidade do alimento, e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser seguidas para minimizar os riscos de contaminação e deterioração do produto. Microrganismos são os principais agentes etiológicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica com grande capacidade de criar biofilmes, causadora de listeriose doença que pode levar a quadros de meningites, abortos e até mesmo a morte. Salmonella spp é o segundo maior agente causador de DTA, no Brasil, é uma bactéria da família da Enterobacteriaceae que causa infecção alimentar e em raros casos, pode provocar septicemia e até mesmo a morte. Escherichia coli indicador higiênico sanitário, principal micro-organismo causador de DTA no Brasil, cuja transmissão ocorre normalmente por meio da água ou de alimentos contaminados. O objetivo deste trabalho será pesquisar presença de Listeria monocytogenes e Salmonella spp, e contagem de E.coli em amostras de embutidos crus suínos (linguiças frescais) vendidos na forma à granel. Serão coletadas 30 amostras de linguiças frescais suínas em comércios e feiras livres de diferentes regiões do estado Rio de Janeiro durante o primeiro semestre de 2023. A metodologia analítica para cada micro-organismo será realizada de acordo com o Bacteriological Analytical Manual (BAM) – Food and Drugs Administration (FDA) 8ª ed. online.
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