Avaliação Microbiológica de Hortaliças: A eficácia do Sistema de Higienização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Pública Federal localizada no Estado do Rio de Janeiro

Abstract

As frutas e hortaliças frescas representam um conjunto de produtos cuja demanda nos mercados nacional e internacional vem crescendo significativamente. A maior consciência sobre a importância desses alimentos na prevenção de doenças e na melhoria da qualidade de vida é o principal fator responsável por esse impulso de consumo. Devido ao aumento no número de doenças e mortes decorrentes do consumo de frutas e hortaliças contaminadas, os consumidores não mais se satisfazem em comprar frutas e hortaliças com bons atributos físicos (cor, aparência, ausência de defeitos), químicos (sabor) e nutricionais (conteúdo de vitaminas, minerais e substâncias benéficas à saúde). A população exige, também, que esses produtos apresentem a garantia de segurança associada a eles. A contaminação por microrganismos em produtos vegetais, sobretudo aqueles que são ingeridos ‘in natura’, constitui o fator de maior relevância na epidemiologia das enteroparasitoses. Isto se deve principalmente ao elevado grau de resistência das diferentes formas dos organismos às condições ambientais, pois estes podem persistir por longos períodos de tempo na água, no solo e mesmo nas próprias culturas. A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discussões nos últimos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, consequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de hortaliças tipo A, antes e após a higienização, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que oferece cerca de 600 refeições diárias, localizada no Estado do Rio de Janeiro. O total de 60 amostras de hortaliças foram coletadas durante o período de quatro meses. Foi realizada a enumeração de coliformes a 45ºC e a pesquisa de Salmonella spp. Das amostras in natura, 29 (96,7%) apresentaram concentrações variadas de coliformes a 45ºC, sendo que a maioria das amostras apresentou uma população maior que 103 NMP/g. Das amostras processadas, 19 (63,3%) apresentaram contaminação por coliformes a 45ºC, sendo que 14 (46,3%) amostras apresentaram contagens maiores que 10² NMP/g. Apenas uma (3,3%) amostra de hortaliça processada apresentou contaminação por Salmonella spp. estando assim em condições higiênico sanitárias insatisfatórias segundo os critérios da RDC n.º 12/2001.