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Title: Desenvolvimento de coxinha de mandioca sem glúten com ora-pro-nóbis: alternativa aos celíacos e à agroindústria familiar
Other Titles: The development of gluten-free cassava croquet increased with the ora-pro-nobis: a new alternative for the celiac public and for the family agroindustry
Authors: Lima, Daiane Fatima Marchiori de
Forlin, Gessica
Padilha, Mayara
Gregolin, Graciela Caroline
Affilliation: Centro Universitário de Pato Branco (UNIDEP), Rua Benjamin Borges dos Santos, 1100, Fraron, CEP 85503-350, Pato Branco, PR, Brasil.
Centro Universitário de Pato Branco (UNIDEP), Rua Benjamin Borges dos Santos, 1100, Fraron, CEP 85503-350, Pato Branco, PR, Brasil.
Centro Universitário de Pato Branco (UNIDEP), Rua Benjamin Borges dos Santos, 1100, Fraron, CEP 85503-350, Pato Branco, PR, Brasil.
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Abstract: Os maus hábitos alimentares vêm desencadeando aumento progressivo de indivíduos com doenças crônicas não transmissíveis, alergias e intolerâncias alimentares, entre estas a doença celíaca. O estudo teve por objetivo desenvolver uma coxinha de mandioca sem glúten, acrescida com ora-pro-nóbis, agregando valor nutricional ao alimento, e possibilitando uma nova alternativa para o público de celíacos e às agroindústrias familiares. Para atestar a aceitação do produto, composição nutricional e qualidade foram realizadas as análises sensoriais, bromatológicas e microbiológicas. Para análise sensorial elaborou-se as coxinhas na forma frita e assada, sendo que a frita obteve aceitação e intenção de compra superior. As análises bromatológicas da coxinha frita demonstraram teor de gordura e proteínas inferior à convencional, e as análises microbiológicas mostraram-se adequadas à legislação vigente. Conclui-se que a coxinha de mandioca acrescida com ora-pro-nóbis é um potencial produto para a agroindústria familiar e para o público de celíacos.
Abstract: The poor eating habits have been triggering a progressive increase in individuals with chronic non-communicable diseases, allergies and food intolerances, including celiac disease. The study aimed to develop cassava croquet without gluten, added with ora-pro-nobis, adding nutritional value to the food and enabling a new alternative for the public of celiacs and family farms. To certify the acceptance of the product, nutritional composition and quality, sensory, chemical and microbiological analyzes were performed. For sensory analysis, croquet were prepared in fried and roasted form, and the fried one obtained superior acceptance and purchase intention. The bromatological analyzes of the fried croquet showed a lower fat and protein content than the conventional one, and the microbiological analyzes were adequate to the current legislation. It is concluded that the cassava croquet added with ora-pro-nobis is a potential product for the family farming and for the public of celiac.
Keywords: Family farming.
Product development.
Celiac disease.
Unconventional food crops.
keywords: Agricultura familiar.
Desenvolvimento de produto.
Doença celíaca.
Plantas alimentícias não convencionais.
Issue Date: 2020
Publisher: Fundação Oswaldo Cruz. Farmanguinhos. Núcleo de Gestão em Biodiversidade e Saúde
DOI: 10.32712/2446-4775.2021.991
ISSN: 1808-9569
Copyright: open access
Appears in Collections:Farmanguinhos - Revista Fitos - Volume 15 - Número 3
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