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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/51644
PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM PIMENTA DEDO-DE-MOÇA COMERCIAL
Alternative title
Craft beer production with commercial chili pepperAuthor
Affilliation
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul. Centro de Estudos em Recursos Naturais. Dourados, MS, Brasil.
Abstract in Portuguese
A produção de cervejas artesanais tem crescido. A adição de plantas com potencial antioxidante é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos produtos. A pimenta, conhecida popularmente como dedo-demoça (Capsicum baccatum), é comercializada e apresenta potencial antioxidante. Neste cenário, foi produzida a cerveja artesanal com adição de pimenta dedo-de-moça a 0,1% (m/v) (CCP) e a cerveja produzida pelo mesmo método sem adição de pimenta (CSP). Foram avaliados os parâmetros pH, cor, teor alcoólico, potencial antioxidante e teor de compostos. Com exceção da cor, cujo valor médio foi igual para CCP e CSP, todos os demais parâmetros apresentaram diferenças significativas entre CCP e CSP com p <0,05. A CCP apresentou uma concentração mais elevada de etanol, com teor alcóolico de 5,58 ± 0,17 %, enquanto que a CSP apresentou 5,00 ± 0,09% e também maior teor de compostos fenólicos e de potencial antioxidante. Os resultados indicam que há perspectiva positiva para o uso de pimenta “dedo-de-moça” na produção de cervejas. Neste sentido, é necessário analisar sensorialidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.
Abstract
The production of craft beers has grown, in this scenario the addition of plants with antioxidant potential is an alternative to increase the stability of the products. Pepper popularly known as “dedo-de-moça” (Capsicum baccatum) is commercialized and showed antioxidant potencial. In this scenario, craft beer was produced with the addition of 0.1% (m/v) dedo-de-moça pepper (CCP) and beer produced by the same method without the addition of pepper (CSP). The parameters pH, color, alcohol content, antioxidant potential and compound content were evaluated. With the exception of color, whose mean value was equal for CCP and CSP, all other parameters showed significant differences between CCP and CSP with p <0.05. CCP presented a higher concentration of ethanol, with an alcohol content of 5.58 ± 0.17%, while CSP presented 5.00 ± 0.09% and also a higher content of phenolic compounds and antioxidant potential. The results indicate that there is a positive perspective for the use of “dedo-de-moça” pepper in the production of beers. In this sense, is necessary to analyze the sensory and stability of the product during storage.
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