Please use this identifier to cite or link to this item: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/11134
Title: Análise qualitativa de glúten em alimentos: métodos imunoquímicos e moleculares
Other Titles: Qualitative analysis of gluten in foods: molecular and immunochemical methods
Advisor: Marin, Victor Augustus
Members of the board: Kátia Christina Leandro
Morais, Christina Maria Queiroz de Jesus
Tancredi, Rinaldini Coralini Philippo
Marin, Victor Augustus
Authors: Pires, Bruna Amatto Duarte
Affilliation: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
Abstract: O glúten é a fração protéica do trigo, cevada, centeio e aveia, a que algumas pessoas são intolerantes. Tal intolerância é conhecida como Doença Celíaca e é caracterizada por atrofia total ou subtotal das vilosidades do intestino delgado proximal e consequentemente, levando à má absorção da grande maioria dos nutrientes em indivíduos geneticamente susceptíveis. O tratamento consiste em dieta isenta de glúten com supressão total e permanente da ingestão desses cereais e seus derivados. O objetivo do estudo foi avaliar a presença de glúten em biscoitos comercializados em estabelecimentos comerciais do município do Rio de Janeiro utilizando duas técnicas: ELISA R5 e PCR; e comparar os resultados encontrados por meio destes métodos com as informações contidas nos rótulos desses alimentos, a fim de verificar a veracidade da rotulagem. Através da técnica de PCR observou-se que das quinze amostras que possuíam a inscrição não contém glúten no rótulo, todas foram positivas para o cereal trigo e que dos quinze biscoitos aqui estudados, todos amplificaram para pelo menos um dos cereais, fato que demonstra uma possível contaminação no processamento de todas as amostras avaliadas com algum dos cereais. Já as amostras rotuladas como contém glúten , as quinze foram positivas para os cereais trigo e cevada. Para o cereal centeio, apenas uma amostra obteve resultado negativo e para a aveia oito amostras obtiveram resultado positivo e sete negativos. Pela técnica ELISA, para biscoitos rotulados com a inscrição não contém glúten , apenas uma amostra (6,67%) obteve resultado distinto a descrição presente no rótulo. Em biscoitos rotulados com a inscrição contém glúten , todos obtiveram resultados positivo para a técnica ELISA.
Abstract: Gluten is the protein fraction of wheat, barley, rye and oats, some people are intolerant. Such intolerance is known as Celiac Disease and is characterized by total or subtotal atrophy of the villi of the proximal small intestine and consequently leading to bad absorption of most nutrients in genetically susceptible individuals. The treatment consists of a gluten-free diet with total and permanent suppression of ingestion of these cereals. The objective of the study was to evaluate the presence of gluten in snacks sold in commercial establishments in the city of Rio de Janeiro using two techniques: R5 ELISA and PCR, and compare the results using these methods with the information on the labels of these foods, to verify the accuracy of labeling. Through PCR, the fifteen samples that had the inscription "do not contains gluten" on the label, all were positive for wheat, and the fifteen snacks studied here all amplified to at least one of the cereals, which demonstrates a possible contamination in the processing of all samples with some cereals. The samples labeled "gluten-free", all the fifteen were positive for the cereals wheat and barley. For the cereal rye, only one sample had negative results and for oats eight samples had positive results and seven negative. By R5 ELISA for snacks labeled with the inscription "do not contains gluten", only one sample (6.67%) obtained a different result this description on the label. In snacks labeled with the inscription "gluten free", all showed positive results for the ELISA technique. Thus the study found that gluten contamination persists in foods intended specifically for celiac population. Further demonstrated that the presence of gluten, particularly in food labeled as “gluten free” can be evaluated using R5ELISA and still points to the importance of using techniques, such as PCR, to confirm infection and identify which were the contaminants cereals.
DeCS: Análise Qualitativa
Composição de Alimentos
Imunoquímica
Vigilância Sanitária
Issue Date: 2013
Citation: PIRES, B. A. D. Análise qualitativa de glúten em alimentos: métodos imunoquímicos e moleculares. 2013. 82 f. Dissertação (Mestrado em Vigilância Sanitária)- Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2013.
Date of defense: 2013-01-15
Place of defense: Rio de Janeiro/RJ
Department: Coordenação de Pós-Graduação
Defense institution: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
Program: Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária
Copyright: open access
Appears in Collections:INCQS - Dissertações de Mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
19.pdf1.49 MBAdobe PDFView/Open



FacebookTwitterDeliciousLinkedInGoogle BookmarksBibTex Format mendeley Endnote DiggMySpace

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.