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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/33595
Type
DissertationCopyright
Open access
Sustainable Development Goals
02 Fome zero e agricultura sustentávelCollections
Metadata
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PARÂMETROS DE QUALIDADE DE CORTES DE CARNE BOVINA RESFRIADA COMERCIALIZADA NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Higiene dos alimentos
Legislação sobre Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Bovinos
Coutinho, Luiz Carlos Mesquita | Date Issued:
2004
Advisor
Comittee Member
Affilliation
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract in Portuguese
Os cortes de carne bovina resfriados, consumidos na cidade do Rio de Janeiro, freqüentemente, são originados de locais distantes do centro consumidor, por isso requerem cuidados específicos para sua boa conservação, que nem sempre são atendidos. Portanto, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar os referidos cortes de carne comercializados na região metropolitana do Rio de Janeiro. Objetivou-se, também, verificar as causas de impropriedade para o consumo dos referidos cortes. A metodologia empregada foi levantamento de dados oficiais e estudos estatísticos de laudos obtidos junto aos laboratórios responsáveis pelas análises das amostras. Foram colhidos, no período de janeiro, 110 cortes de carne bovina resfriada e enviada para análise microbiológica (Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella) e físico-química (temperatura de colheita, pH, alterações de coloração, consistência, odor, presença de corantes e conservantes) aos laboratórios envolvidos no estudo. As análises realizadas apresentaram 78 por cento (86 amostras) de laudos satisfatórios e 22 por cento (24 amostras) de insatisfatórios, por causas físicas, químicas ou microbiológicas. Desses 22 por cento de amostras, com resultados insatisfatórios, 12,7 por cento (14 amostras) se deram por causas de alterações nos caracteres físicos e químicos. Do restante, 5,5 por cento (6 amostras) apresentaram E. coli, enquanto que as contaminações por Salmonella e L. monocytogenes apresentaram índices de 1,8 por cento (2 amostras) cada. Os resultados permitem concluir que os cortes de carne bovina resfriadas comercializadas no Rio de Janeiro, apresentam um potencial de risco à saúde populacional, sendo as causas físicas e químicas as principais responsáveis por esse risco, sem, entretanto, descartar as causas microbiológicas. Finalmente, pode-se concluir, de uma maneira geral, que a carne bovina resfriada, comercializada na cidade do Rio de Janeiro, exige cuidados intensivos dos Serviços de Vigilância Sanitária, a fim de que se mantenha sua qualidade, evitando, assim possíveis danos à saúde da população.
Abstract
The refrigerated bovine meat cuts, consumed at Rio de Janeiro city, are frequently originated from distant places of the consuming center, this is the why, to keep the conservation, they require specific cares, with is not attended. So, the main aim of the present work was to evaluate the referred bovine meat cuts commercialized in Rio de Janeiro metropolitan region. It was also aimed to verify the causes of property to the consume of the referred cuts. The employed methodology treated of the study of official data and statistical studies of decisions obtained in laboratories responsible by the analysis of the samples. In the period from January 2000 to June in the retail commerce in the Rio de Janeiro metropolitan region, 110 refrigerated bovine meat cuts sent to microbiological analysis (Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Salmonella) and physic- chemistry (crop temperature, pH, color alteration, consistency, odor, presence of dye and conservatives) to the laboratories involved in the study. The analysis realized presented 78 % (86 samples) of satisfactory and 22 % (24 samples) of unsatisfactory decision for physical, chemistry or microbiological causes. Among 22 % of the samples with unsatisfactory results 12.7 % (14 samples) were given due to alternations at the physical or chemistry characters. Of the remaining, 5.5 % (6 samples) presented E. coli while the Salmonella and L. monocytogenes contaminations presented an index of 1.8 % (2 samples) each one. The results allowed conclude that the refrigerated bovine meat cuts commercialized at Rio de Janeiro, presented a potential risk to the population health, wherein the physical and chemistry causes the main one responsible by the risk, without discarding the microbiological causes. Finally, can be concluded, in a general way, that the refrigerated bovine meat cuts commercialized at Rio de Janeiro demands intensive care of the Sanitary Surveillance service, in order to keep its quality, avoiding the possibility of causing damages on the population health.
Keywords in Portuguese
CarneHigiene dos alimentos
Legislação sobre Alimentos
Qualidade dos Alimentos
Bovinos
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