Produção de itens de ensaio de proficiência contendo bactérias em matriz frango

Abstract

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Há previsões de que o problema aumente no século XXI, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza e exportação de alimentos, que influenciam a segurança de alimentos no âmbito internacional. Os laboratórios de análises microbiológicas de alimentos têm importante papel no âmbito de controle da qualidade higiênico-sanitária. Para tanto, é preciso que haja comprovação da qualidade análitica, de modo a evitar resultados incorretos, principalmente nos laboratórios municipais e estaduais que analisam amostras referentes a surtos de DTA. Uma ferramenta de qualidade utilizada para avaliar a confiabilidade dos resultados que estão sendo produzidos e suplementar os procedimentos internos de controle da qualidade é a participação em ensaios de proficiência (EP), preconizada pela norma ABNT ISO 17025 – norma internacional de competência para laboratórios de ensaio. O Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) é um dos poucos provedores que desenvolve e coordena EP no Brasil na área de microbiologia de alimentos. O objetivo desse trabalho foi produzir lotes de itens de ensaio (IE) para utilização em EP quantitativos – um lote contendo Escherichia coli e outro contendo Bacillus cereus e Staphylococcus aureus concomitantemente – e qualitativo, lote contendo Salmonella spp. Todos os lotes foram produzidos em matriz frango desfiado cozido. Como esse alimento não havia sido utilizado para produção de IE anteriormente, foi necessário produzir lotes piloto para avaliar a viabilidade. Portanto, foram produzidos três lotes piloto e, posteriormente, três lotes finais empregando a mesma metodologia. A matriz foi distribuída em frascos para liofilização, contaminados com as bactérias alvo em concentrações específicas e submetidos à liofilização, como técnica de preservação. Durante o preparo, foram utilizados crioprotetores, sacarose e trealose, visando uma maior estabilidade dos IE frente aos processos de estresse para os micro-organismos, como congelamento e liofilização. Todos os lotes foram considerados suficientemente homogêneos, segundo Protocolo Harmonizado, e estáveis, de acordo com a ABNT ISO GUIA 35:2012, à temperatura de ≤ (- 20 ± 4) ºC e ≤ -70 ºC por todo período estudado, com exceção do lote final contendo B. cereus e S. aureus, o qual teve uma queda proeminente da concentração de B. cereus após 49 dias de armazenamento, inviabilizando a utilização deste lote em um EP. Foi realizado estudo de estabilidade a (5 ± 3) ºC e (35 ± 2) ºC por quatro dias nos outros dois lotes finais que apresentaram resultado satisfatório no estudo de estabilidade a ≤ (-20 ± 4) ºC e ≤ -70ºC, a fim de simular temperaturas os quais possam ser expostos no processo de transporte dos IE do provedor para os laboratórios. O lote contendo E. coli foi considerado suficientemente estável às duas temperaturas supracitadas, enquanto que o lote contendo Salmonella spp. foi estável apenas a (5 ± 3) ºC, tendo decréscimo na concentração do micro-organismo a (35 ± 2) ºC. Concluiu-se que todos os lotes produzidos foram suficientemente homogêneos, contudo só foram estáveis nas condições estudadas aqueles produzidos com uma única bactéria. Porém, é necessário que haja controle de temperatura no transporte dos lotes aos laboratórios a fim de evitar a redução da concentração celular, impossibilitando seu uso. É necessário investigar a interação de duas bactérias em uma mesma matriz para que no futuro possam ser produzidos lotes mistos de micro-organismos suficientemente estáveis. Esse é o primeiro trabalho a descrever a metodologia e produção de itens de ensaio contendo um ou mais micro-organismos em matriz frango.