Consumo de sódio e saúde pública: extrato do mesocarpo de coco babaçu (attalea speciosa) como alternativa para suprir a redução de nacl em queijo minas frescal

Abstract

O queijo é um produto lácteo com alto valor nutricional. No Brasil, o queijo Minas frescal se destaca como um dos laticínios mais tradicionais, levemente ácido e salgado. A legislação brasileira não estabelece limite máximo para o cloreto de sódio (NaCl). O NaCl tem sido associado à atividade antimicrobiana em alimentos; no entanto, o consumo elevado de sódio pode contribuir com o surgimento das doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão. Uma solução encontrada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para contribuir com a saúde pública foi a redução de NaCl na produção de queijos. O mesocarpo do coco babaçu (Attalea speciosa) é um subproduto rico de compostos bioativos com propriedades antioxidantes e antimicrobianas. A Extração Assistida por Ultrassom (EAU) do mesocarpo usando etanol como solvente nas razões sólido/líquido 1:4, 1:10 e 1:25 (m/v) foram avaliados. Os extratos com 1,2 g de mesocarpo em 30 mL de etanol a 94% (razão 1:25 – m/v) apresentaram elevados valores do Conteúdo Total de Fenólicos (CTF: 5.124,86 ± 350,13 mgEAG/100 g), flavonoides (CFF: 477,45 ± 23,07 mgEQ/100 g), capacidade antioxidante (FRAP: 4.037,56 ± 187,26 µmol TEAC/100 g, DPPH• permanecendo de 10 a 38% após estabilização). Além disso, exibiu atividade antimicrobiana in vitro contra bactérias Gram-negativas Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. Para avaliar o efeito in situ, foi adicionado em um queijo Minas frescal (tratamentos com 1,5% e 0,75% de NaCl) 7% (v/m) do extrato do mesocarpo na razão 1:25. Os resultados apontam alta atividade antimicrobiana in situ. Os queijos com 100% de sal e redução de 50% de sal, sem extrato de babaçu, apresentaram contagem superior a UFC/g de bactérias mesofílicas e psicrotróficas no 20º dia do período de estocagem, indicando que a alteração na concentração de cloreto de sódio na fabricação não foi capaz de melhorar a qualidade microbiológica. Enquanto os queijos com adição de extrato de babaçu apresentaram melhor atividade antimicrobiana em comparação com o queijo de controle, reduzindo mais de 1 log UFC/g até o 20º dia de armazenamento. Ademais, o extrato não gerou impactos negativos na composição centesimal do produto final, porém, nas análises físicas instrumentais promoveu aumento nos parâmetros de cor a* e b*, e em relação a análise de textura, o extrato provocou aumento nos parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade. No geral, o extrato de mesocarpo do babaçu pode ser considerado uma estratégia tecnológica adequada a ser utilizada na fabricação do queijo Minas Frescal com redução de sal, oferecendo ao consumidor final um produto com baixa contagem microbiana e baixo impacto nos parâmetros visuais e reológicos do produto.