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Title: Avaliação da qualidade do café torrado e moído destinado ao consumo interno e à exportação, através de métodos microscópicos e microbiológicos
Other Titles: Evaluation of the quality of the coffe toasted and ground of consumption internal and the exportation, through microscopical methods and microbiological
Authors: Souza, Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de
Abrantes, Shirley de Mello Pereira
Cavados, Clara de Fátima Gomes
Affilliation: Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Química. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Departamento de Imunologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract: O Brasil figura entre os maiores produtores e exportadores mundiais de café. A maior parte do café brasileiro é exportada na sua forma verde ou crua, enquanto no país ele é adquirido e apreciado principalmente como café torrado e moído. Acredita-se que o café seja conhecido há mais de mil anos no Oriente Médio, mais especificamente na região de Kafa (daí o termo “Café”). Os árabes foram os primeiros a cultivá-lo, e por isso uma das mais importantes espécies de café é chamada “Coffea Arabica”. Ensaios microscópicos foram realizados visando à verificação da contaminação do produto pela presença de elementos estranhos, sujidades, larvas, parasitas, presença de ácaros, excrementos de roedores, areia, terra, vidro, metal, insetos vivos ou mortos e seus fragmentos. Os ensaios microbiológicos foram feitos com a finalidade de determinar as possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode sofrer durante o processo produtivo, tanto pela utilização de matéria-prima inadequada quanto por questões que envolvam a manipulação, armazenamento e transporte do produto, seja por parte do fabricante ou do estabelecimento que o comercializa. Foi analisado um total de 23 amostras de café torrado e moído, sendo quinze de consumo interno e oito de exportação. As amostras de café torrado e moído foram analisadas, no Laboratório de Alimentos e Contaminantes do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS - FIOCRUZ). Na avaliação do café torrado e moído de consumo interno, comparativamente com o de exportação, pode ser observado que o quadro de contaminações diz respeito principalmente no que se refere ao mercado interno. Os grãos torrados e moídos de exportação são isentos de qualquer tipo de sujidades, diferentemente do café consumido internamente no país. O resultado da análise microbiológica comprovou a presença de Bacillus do grupo Bacillus cereus, sendo um indicativo agravante e possível causador de toxinfecção nos consumidores.
Abstract: Brazil is one of the greatest world-wide coffee producers and exporters. Most of the Brazilian coffee is exported in its green or raw form, while inside the country it is acquired and appreciated mainly as ground and roasted coffee. The coffee is known for more than a thousand years in the Middle East, more specifically in the region of Kafa (which originated the term “Coffee”). The Arabs are the first ones to cultivate it, and for that one of most popular species of coffee is called “Coffea Arabica”.Microscopical assays were carried through to verify the contamination of the coffee with the presence of strange elements like dirt, larvae, parasites, presence of mites, rodents’ excrements, sand, earth, glass, metal, living or dead insects and its fragments. Microbiological tests determined the possible microbiological contaminations the product could have suffered during the productive process, as the use of inadequate raw material, the manipulation, storage and transport of the product, from the manufacturer or the seller part.A total of 23 samples of ground and roasted coffee was analyzed, fifteen for internal consumption and eight for exportation. The samples of ground and roasted coffee were analyzed in the Laboratório de Alimentos e Contaminantes do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS - FIOCRUZ).Comparatively evaluating the coffee for internal sells with the exportation one, the contamination can be observed mainly in the domestic market product. The ground and roasted grains for exportation didn’t present any type of dirtiness. The result of the microbiological analysis proved the presence of Bacillus of the Bacillus cereusgroup, an indicative aggravation and possible causer of toxinfection for the consumers.
Keywords: Fragment of Insects
Coffee
Bacillus cereus
keywords: Fragmentos de Insetos
Café
Bacillus cereus
DeCS: Contaminação de Alimentos
Café
Bacillus cereus
Vigilância Sanitária
Indústria do Café
Issue Date: 2005
Publisher: Universidade de São Paulo
Citation: SOUZA, C. M. O. C. C.; ABRANTES, S. M. P.; CAVADOS, C. F. G. Avaliação da qualidade do café torrado e moído destinado ao consumo interno e à exportação, através de métodos microscópicos e microbiológicos. Rev. Bras. Vigil. Sanit., São Paulo, v. 1, n. 1, p. 16-21, 2005.
ISSN: 1807-8923
Copyright: open access
Appears in Collections:INCQS - Artigos de Periódicos

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