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https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/35970
IDENTIFICAÇÃO DE AMIDOS POR MICROSCOPIA ÓPTICA COMO MÉTODO DE TRIAGEM EM ALIMENTOS FARINÁCEOS, BISCOITOS E FARINHAS, DECLARADOS NO RÓTULO “CONTÉM GLÚTEN” OU “NÃO CONTÉM GLÚTEN”
Santos, Juliana Machado dos | Date Issued:
2015
Author
Advisor
Comittee Member
Affilliation
Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.
Abstract in Portuguese
A proposta deste trabalho foi desenvolver um método rápido, de baixo custo por microscopia para identificar amidos presentes em alimentos farináceos declarados no rótulo “não contém glúten” ou “contém glúten”. O glúten se encontra combinado com o amido em alguns dos cereais que o contém e é a proteína ligada à fisiopatogenia da doença celíaca. O amido faz parte da composição de diversos alimentos como arroz, milho, fécula de mandioca, fécula de batata, fécula de batata-doce. Inclusive os que contém glúten como trigo, aveia, centeio e cevada. A microscopia constitui um método rápido, efetivo, de baixo custo, sendo uma excelente ferramenta auxiliar na análise laboratorial, proporcionando uma informação que complementa a fornecida pelas análises físico-químicas e há muito tempo tem sido utilizada como ferramenta para avaliação da qualidade dos alimentos. A partir dos parâmetros de desempenho, seletividade e limite de detecção, para validação de métodos analíticos qualitativos, como o ensaio em questão, a microscopia pode ser considerada um método de análise conforme pois atende aos requisitos analíticos, com limite de detecção inferior do método em biscoito foi 10 mg/kg e do método em farinha foi 5 mg/kg e permitiu uma boa distinção entre os amidos. A microscopia apresentou boa concordância com os métodos ELISA e PCR na detecção do trigo, confirmando sua relevância para este propósito. É um método confiável e sensível podendo ser empregado como método de triagem.
Abstract
The purpose of this study was to develop a rapid, low cost assay by microscopy to identify starches present in starchy foods declared on the label "contains gluten" or "gluten-free". Gluten combines with some grains containing starch and is the protein linked to the pathogenesis of the celiac disease. Starches make part of the composition of various foods such as rice, maize, cassava starch, potato starch, sweet potato starch. Including those that contain gluten as wheat, oat, rye and barley. Microscopy is a fast, effective, low cost technique and it is an excellent tool to assist in laboratory analysis, providing information that complements those provided by the physicchemical analysis and has been used for long as an assessment tool for food quality. Evaluating the performance parameters selectivity and detection limit for validating qualitative analytical methods, such as the test in question, microscopy can be considered a method of analysis in conformity with the analytical requirements, presenting a lower detection limit for cookie of 10 mg / kg and for flour 5 mg / kg and a good distinction between the starches. Microscopy showed good agreement with the ELISA and PCR methods in wheat detection, confirming its relevance for this purpose. Microscopy is a reliable and sensitive method and can be used as a screening method.
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